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イベリコ豚 ハム逸品倶楽部【送料無料】イベリコ・デ・ベジョータ エコロジカ ギフトセット
逸品倶楽部【送料無料】イベリコ・デ・ベジョータ エコロジカ ギフトセット
価格：10,500円
内容ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(豚肉もも/スペイン産)30g×2P、パレタイ・イベリコ・デ・ベジョータ（豚肉かた スペイン産）30g×2P(化粧箱入）世界最高の生ハム。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。
ハモン・イベリコは、生産量も少なく、特に、最高級品のデ・ベジョータは生ハム生産量の2％程度しか出来ず、スペイン国内でも別格の扱いを受けています。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、肉質、脂質、味質など、どれをとっても世界最高の品質を誇れる生ハムです。
スペインは、生ハムの国。
市内のバル（食堂兼バー）や肉屋には、大きな生ハムが天井から何本も吊るされています（写真右・スペイン・マラガの肉屋で）。
日本では、このスペインの生ハムは、主にハモン・セラーノとして紹介されてきました。
ハモン・セラーノは、中部ヨーロッパ産白豚を原料に、生ハム生産の9割を占めていますから、当然の結果ではありました。
スペインのもう一つの生ハム、ハモン・イベリコは、イベリア半島南西部土着種の黒豚、イベリコ豚を原料とするものです。
ハモン・イベリコは、生産量も少なく、特に、ドングリを食べて育つイベリコ豚を使った、最高級品のデ・ベジョータは生ハム生産量の2％程度しか出来ず、スペイン国内でも別格の扱いを受けています。
イベリコ豚は、イベリア半島南西部の森林地帯を原産とする黒豚（現地では、パタ・ネグラ＝黒い脚、と呼ばれている）です。
セヴィリアの近郊、ウエルバ州にあるモンテ・メディテラネオ財団の牧場（総面積700ヘクタール） のイベリコ豚は、自然環境保護に重点をおいたデエサ（樫や柏の生い茂る放牧に適した土地）の森で、一日に5キロ、10キロと走り回って育ちます。
仔豚は、生後2?4ヵ月は母乳を飲んで抗体をつくり、免疫力をつけてから放牧されます。
離乳後のイベリコ豚250頭は、500ヘクタール、1頭あたり2ヘクタールの広大な森に22ヵ月間放牧され、自由に元気に育てられ、美味しい肉質と脂質を身につけて行きます。
（写真右・1頭あたり2ヘクタールの樫の森に放牧） この放牧地の広さは、EUやCAAE （アンダルシア有機農業委員会、スペイン有機認証団体も兼ねる）の基準（14頭を年間、1ヘクタールに放牧）やドイツの最大の有機認証団体BIOLAND （ビオランド）の基準（10頭を年間、1ヘクタールに放牧） を大きく上回る環境です。
（写真左・水場で泥を体にこすり付けて、体温を下げ、寄生虫を除去する） モンテ・メディテラネオ牧場では、伝統的な飼育方法を守って、仔豚の段階から有機栽培された飼料のエン麦、ルピナス、豆類などで育てています。
そして、モンタネラと呼ばれるドングリ（ベジョータ）が実る期間8月から翌年3月までは、常葉樫、コルク樫、ポルトガル樫などのドングリを食べて、150kgを超えるまでに大きくなります。
イベリコ豚は、一生のうちに500kgのドングリを食べると言われています。
スペインでは、ドングリ育ちのイベリコ豚は『四本足のオリーブ』と呼ばれています。
それは、大量のドングリ（ベジョータ）を食べて育つイベリコ豚の脂肪には、オリーブオイルと同じオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸、善玉コレステロール（HDL） が多く含まれているからです。
樫の森を歩き回るイベリコ豚は、ドングリの他にも、草の根、香草、穀物類を食べてのびのびと育ちます。
皮膚にダニが付くと木に体をこすりつけて落とし、体内に寄生虫がわくとハーブを探して食べて自分で駆除します。
オーガニック（有機）農場は、飼育や肥育期間中、自然に関する様々な知識と自然医療やホメオパシー（類似療法?同じ症状を起こす微量毒素を投薬する療法）などを使って、イベリコ豚が持つ生命力や自然治癒力をサポートし、安全で健康に良い品質を実現しています。
モンテ・メディテラネオ財団は、飼育事業者としてEUが定めるオーガニック農業生産条例（2091／91） に基づいてイベリコ豚を飼育し、CAAEの認証を取って（認証番号2731） 、そのコントロールを受けています。
飼育に2年かけられたオーガニックのイベリコ豚の加工は、アンダルシア北西部エクストゥレマドゥーラ地方の気象条件の中で、海塩と山の乾燥した空気だけの天然素材を使って、自然熟成されます。
モンテ・メディテラネオ財団が有機飼育したイベリコ豚を加工するデリバドス・デル・セルド・イベリコ社は、この地方伝来の製法を守って、有機の生ハム、ハモン・イベリコを生産しています。
（写真右・解体され整形されたイベリコ豚の後脚） 塩漬けした肉は、ブラッシング→クリーニング→リンスニング（すすぎ）されると、乾燥室に送られて60?90日間、塩分定着乾燥が行われます（室温5?10℃、湿度78?85％） 。
次に、自然乾燥室に移され、5?8ヵ月間貯蔵されます。
最後の熟成は、工場内地下の貯蔵室で、期間は6?18ヵ月間続きます。
しかも自然状態（室温14?18℃、湿度70?85％） の熟成で製品化できるのは、土着菌による発酵作用が起こるからです。
発酵は、微生物（発酵菌）の働きで、保存が効き、滋養が高く、味や香りの良い健康食品を作ります。
長い眠りの中で、イベリコ豚の後脚（ハモン）と前脚（パレタ）は、最高品質の生ハムに姿を変えて行きます。
ハモン・イベリコは、眠りの中で熟成が18ヵ月を過ぎると、牛の骨で作ったスティックを刺し、そこに付いた香りで、塩の浸透度や質がチェックされます。
この香りをかぎ分ける技術は、父から子に継承される伝統的な技術です。
（写真円内・牛の骨のスティックを刺し、香りで熟成度をチェックする） こうして熟成を終わったハモン・イベリコは、『四本足のオリーブ』イベリコ豚の肉と脂肪が一段と旨みと芳香を増し、健康にも美容にも良い食品になるのです。
ハモン・イベリコを生産するデリバドス・デル・セルド・イベリコ社は、加工事業者としてEUのオーガニック生物規格（1804/99） に基づいて生産し、CAAEの認証を取り（認証番号4623&3077） 、そのコントロールを受けています。
ハモン・イベリコは、イベリコ豚の肥育に2年、熟成に3年と、生ハム完成までに5年の歳月がかけられます。
まさに手塩にかける期間の長さも世界一です。
そして、この間の品質を管理するのが、トレーサビリティです。
モンテ・メディテラネオ財団とデリバドス・デル・セルド・イベリコ社は、10年前からトレーサビリティを確立し、スペイン全土では2001年からこのシステムが採用されました。
仔豚が生まれると、ナンバリングされたマイクロチップの耳タグが付けられます（写真右）。
この耳タグから、生年月日、父、母の血統、さらに、餌の種類、飼育方法などが明らかになります。
これらの記録は、台帳で管理され、その後の飼育や健康管理にも活用されています。
また、生ハムの製造工程に入って、屠場?解体?熟成と進む中でも、飼育時のナンバーと加工のナンバーが付けられ、熟成中のハモンも、この番号で履歴が追えるようになっています。
屠場では、脂質の検査も行われ、オレイン酸やリノール酸など不飽和脂肪酸とHDL （善玉）コレステロールの数値が記録されます。
（写真左・熟成中のハモンには、飼育時と加工時のタグが付けられている） このトレーサビリティの管理には、16人の技術スタッフが配置されていて、モンテ・メディテラネオ財団の豚を含む3万5000頭の飼育状況、餌、健康状態などをチェックしています。
スタッフは、コンピューター上だけでなく、実際に牧場に行って自分の目で見た情報も記録しているのが、このシステムの特徴となっています。
さらに、財団では、インターネットのウエブサイトに、仔豚の写真を2ヵ月ごとに表示して、その成長を明らかにしています。
日本では、豚の出荷まで6ヵ月、ハムは3?5日で完成します。
日本のハムづくりと、ハモン・イベリコが豚の飼育から生ハム完成までに費やす5年の歳月と比べてみると、その長さ、すごさがわかります。
モンテ・メディテラネオ財団のハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、こうした飼育と品質管理の下、世界中の有機食品が集うビオ・ファッハ（国際有機食品見本市、毎年2月ドイツ・ニュルンベルクで開催）で、2002年に最優秀賞を獲得しました。
今では、ドイツやオランダ、スイスでも販売され、国際的な評価が確立している生ハムです。
（写真上/最優秀賞のエンブレム） また、スペインと並ぶ、もう一つの生ハム王国イタリア、その中の最高級品パルマの生産者でさえ「どこまで近づけるか」と、目標にする『世界最高の生ハム』がハモン・イベリコ・デ・ベジョータです。
2004年10月、イタリア・トリノで開かれたスローフード大会のワークショップ（研究集会/写真左）で、報告者のカルロ・ダッラヴァさんは「私は、スペインで生ハムの技術を学んだ。
生ハムには、イベリコ、セラーノ（スペイン）、パルマ（イタリア）などあるが、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータが最高の品質だと思う。
イタリアのやり方でどこまでそれに近づけるか挑戦している。
黒豚も、シシリー（イタリア）、ギリシア、イベリコなどいるが、イベリコ豚が一番良いと思う。
私は、毎年ドングリを食べ終わる12月から1月にかけて、2,600キロ離れたアンダルシアまで、車を走らせてイベリコ豚の買い付けに行っている」と話していました。